기체 또는 액체 물질을 냉각해 고상의 결정을 형성하는 일 혹은 포화 용액에서 결정을 석출시키는 일을 말한다. 금속 제련에서는 주로 후자를 이용해 유기물 회수가 이루어진다. 용액에서의 정석에는 냉각, 증발 등에 의한 물리적인 방법과 화학반응에 의해 불용성 혹은 용해도가 작은 화합물을 생성, 석출시키는 화학적인 방법이 있다. 액상에서 냉각에 의해 구별되는 고체상이 형성되는 것을 말한다. 이 때, 두 개 이상의 고체가 동시에 생기는 경우에 공정(共晶: eutectic)이라고 한다. C 4.3%, 나머지 Fe인 경우에는 액상에서 오스테나이트와 시멘타이트의 공정이 생기며, 레데부라이트(ledeburite) 구조가 된다.