여러 식물의 꽃, 잎, 열매, 과피, 줄기등에서 수증기 증류법, 유출법, 침출법, 흡수법 등의 방법에 의해 얻는 특유의 방향을 가진 휘발성유로 아니스유, 고편도유, 쟈스민화유, 장미유, 벨가몬트유 등 1500종류 이상에 이른다. 일반적으로는 물에는 녹지 않고 알콜, 석유, 에텔, 클로로포름, 벤젠 등의 유기 용제나 지방유 등에 녹는다. 그 주성분은 (C5H8)n의 조직을 가진 모노 테르펜 및 세스퀴 테르펜 탄화수소와 이들의 알콜, 알데히드, 케톤, 에스테르류 및 페놀류 등이다. 용제로는 화장품, 식품, 비누 등의 향료가 있다.